Kuřecí stehna v horkovzdušné fritéze
Stehna s kůží, uzená paprika, česnek. 22 minut ve fritéze a kůže je křupavá. Trik je jednoduchý: začni kůží dolů, v půlce otoč. Žádná marináda předem nepotřeba.
Suroviny
- 4 ks kuřecí stehna (s kůží) — s kůží a kostí — kůže drží šťávu a křupne
- 1 lžíce olivový olej — stačí potřít, ne zalít
- 1 lžička uzená paprika (mletá) — klíčová chuť — uzený podtón vs. obyčejné kuře
- 2 stroužek česnek — prolisovaný nebo nadrobno
- 1 lžička sůl — asi 1 % hmotnosti masa
- ½ lžička černý pepř (mletý)
Postup
- Stehna osuš papírovou utěrkou ze všech stran. Suchá kůže = křupavá kůže. 1 min
- V misce smíchej olej, prolisovaný česnek, uzenou papriku, sůl a pepř. 2 min
- Potři stehna kořením ze všech stran. Zatlač i pod kůži, pokud jde. 2 min
- Předehřej fritézu 3 minuty na 200 °C. 200 °C 3 min
- Vlož stehna kůží dolů. Nechej prostor mezi kusy, ať vzduch cirkuluje. 1 min
- Smaž 11 minut na 200 °C kůží dolů. 200 °C 11 min
- Otoč stehna kůží nahoru. Smaž dalších 11 minut na 200 °C. 200 °C 11 min
- Změř vpichovacím teploměrem v nejsilnější části stehna mimo kost. Musí ukazovat alespoň 75 °C. 1 min ⚠ pozor: Postupuj opatrně, viz blok Bezpečnost potraviny.
- Pokud je teplota nižší než 75 °C, vrať na 3-5 minut. Větší stehna mohou potřebovat víc času. 200 °C 5 min ⚠ pozor: Postupuj opatrně, viz blok Bezpečnost potraviny.
- Nech stehna 3 minuty odpočinout. Šťáva se rozloží zpět do masa. 3 min
Poznámky
Záměny
- Místo uzené papriky vezmi sladkou + špetku kmínu. Bude to jemnější, méně 'udírnové'.
- Bez česneku použij 1/2 lžičky česneku v prášku. Promíchá se s olejem rovnoměrněji.
- Místo olivového oleje funguje slunečnicový nebo řepkový — neutrálnější chuť, vyšší kouřový bod.
- Pro výraznější chuť přidej špetku majoránky a mletého kmínu — typická česká varianta koření na kuře.
Časté chyby
- Neskládej stehna na sebe — vzduch musí cirkulovat, jinak se kůže nezkřupne.
- Nezačínej kůží nahoru. Tuk z kůže potřebuje nejdřív rozpustit dolů, pak teprve kůže křupne ve druhé fázi.
- Nesnižuj teplotu pod 190 °C kvůli strachu ze spálení. Pod tou hranicí kůže nezkřupne, jen zgumovatí.
- Nevynech kontrolu teploměrem u větších stehen (220 g+). Šťáva čirá je sekundární kontrola, ne primární.
Skladování
V lednici: 2 dny · V mrazáku: 2 měsíce
Ohřev: Horkovzdušná fritéza 180 °C, 4-5 minut. Kůže znovu zkřupne. Mikrovlnka kůži zabije.
Tipy pro pokročilé
- Suchá kůže je největší faktor. Stehna nech 30 minut bez fólie v lednici před smažením — povrch se vysuší a křupne výrazně lépe. (shoda zdrojů: 6/10)
- Pro velká stehna (220 g+) sniž teplotu na 190 °C a přidej 4-5 minut. Vysoká teplota u velkého kusu spálí povrch dřív, než se vnitřek dostane na 75 °C. (shoda zdrojů: 5/10)
Alergeny a strava
Obsahuje: drubez
Recept neobsahuje žádný z 14 hlavních alergenů. Drůbež je hlavní bezpečnostní faktor — viz blok Bezpečnost potraviny.
Bezpečnost potraviny
- Minimální vnitřní teplota
- 75 °C (bezpečnostní spodní hranice)
- Cílová vnitřní teplota
- 78 °C (doporučeno)
- Vpichovací teploměr
- Doporučeno — kontrola odhadem je nespolehlivá.
- Patogeny, na které dáváme pozor
- Salmonella, Campylobacter
- Křížová kontaminace
- Po kontaktu s syrovou drůbeží umyj prkénko, nůž i ruce horkou vodou se saponátem před kontaktem s jinou potravinou. Stehna z mrazáku rozmraz v lednici přes noc — smažení zmrzlých = nerovnoměrné propečení a riziko, že vnitřek nedosáhne 75 °C.