Smažený hermelín z horkovzdušné fritézy
Hermelín v trojobalu, 180 °C, 10 minut. Brusinky vedle. Žádná pánev plná oleje. Trik: hermelín je tečnější než eidam — proto obal dvakrát a před fritováním dej obalený kotouček 20 minut do mrazáku. Bez toho ti vyteče.
Suroviny
- 4 ks hermelín (kotouček ~100 g) — klasický český hermelín z lednice (ne z mrazáku); kotouček krájet nebudeme
- 100 g hladká mouka — do první misky
- 2 ks vejce — do druhé misky, rozšlehat s mlékem
- 2 lžíce mléko — ředí vejce, lépe ulpí na sýru
- 200 g strouhanka — do třetí misky; raději s rezervou — obalujeme dvakrát a hermelín více vsákne
- 2 lžíce olivový olej (ve spreji nebo mašlovačkou) — stačí lehce postříkat z obou stran
- 4 lžíce brusinkový kompot (volitelné) — k servírování — CZ klasika; kompot ze sklenice nebo domácí
Postup
- Hermelín vyndej 10 minut před přípravou z lednice. Studený sýr se rovnoměrně neprohřeje a strouhanka se může opálit. 10 min
- Připrav tři misky: do první mouku, do druhé rozšlehej vejce s mlékem, do třetí strouhanku. 2 min
- Kotouček hermelínu obal v mouce ze všech stran, včetně boků. Přebytečnou mouku oklepej. 1 min
- Smoč ve vejci, nech okapat, válej ve strouhance. Toto je první obalení. 1 min
- Vrať kotouček ZPĚT do vejce a ZPĚT do strouhanky. Druhé obalení je u hermelínu povinné — sýr je tečnější než eidam. 1 min
- Postupně obal všechny 4 kotoučky. Polož je na talíř a dej na 20 minut do mrazáku. Toto NENÍ volitelné — strouhanka chytne pevněji a sýr ti neuteče. 20 min
- Předehřej fritézu 3 minuty na 180 °C. Hermelín nemá rád 200 °C — obal zezlátne dřív, než se sýr uvnitř prohřeje. 180 °C 3 min
- Kotoučky lehce postříkej olejem ze spreje nebo potři mašlovačkou — z obou stran. 1 min
- Vlož do koše tak, aby se kotoučky nedotýkaly. Vzduch musí cirkulovat. Pokud máš malou fritézu, smaž na 2x. 1 min
- Smaž 5 minut na 180 °C. 180 °C 5 min
- Otoč kotoučky opatrně lopatkou. Smaž dalších 4-5 minut, dokud strouhanka není zlatohnědá. Pokud vidíš první kapku sýra venku, hned vyndej. 180 °C 5 min
- Servíruj okamžitě s brusinkovým kompotem a americkými bramborami. Hermelín nepočká — sýr uvnitř po 5 minutách začne tuhnout. 1 min
Poznámky
Záměny
- Plněný hermelín: kotouček naříznout vodorovně, vložit kvašenou okurku nebo kousek pečené papriky, zavřít a obalit jako klasiku. Stejný čas.
- Pečený hermelín (variant — bez trojobalu): kotouček nařízni do mřížky, vlož stroužek česneku do každého řezu, polij olivovým olejem, fritéza 200 °C / 12 min v alobalu. Servíruj s pečivem na namáčení.
- Grilovaný hermelín (variant): kotouček bez trojobalu nařízni do mřížky, posyp tymiánem a česnekem, 180 °C / 10 min. Lehčí varianta, sýr neuteče (kůrka drží).
- Bez vajec (alergie): klasický trojobal nelze. Použij rostlinný jogurt + lžíci mouky jako lepidlo — konzistence se liší a obalení drží hůř, raději pečený variant.
Časté chyby
- Jedno obalení = vyteklý sýr. Pro hermelín je dvojitý trojobal mandatory, ne volitelný. Tohle není místo pro úspory času.
- Nevynech mražení (Step 6). Bez něj sýr v 90 % případů uteče skrz strouhanku a skončí na dně koše.
- Nesmaž na 200 °C. Pro hermelín je 180 °C optimální — vyšší teplota = obal zhnědne dřív, než se sýr stačí jen prohřát, a po nakrojení najdeš studený střed.
- Neotáčej kleštěmi. Lopatkou, ze spodu, opatrně. Kleště dělají dírky v obalu a tudy uteče sýr.
- Nepoužívej hermelín přímo z mrazáku jako náhradu Step 6. Mrazák obal-step je pro OBALENÝ hermelín; mražení původního kotoučku zničí texturu.
Skladování
V lednici: 1 dny · V mrazáku: měsíce
Ohřev: Hermelín je dish-on-demand. Druhý den — pokud vůbec přežije — ohřát 4 minuty na 160 °C ve fritéze, ale očekávej výrazný pokles textury. Mikrovlnka kazí strouhanku i sýr.
Tipy pro pokročilé
- Pro extra křupavost: poslední obalení v panku místo klasické strouhanky. Japonská alternativa, jemnější vrstva, ale stejně účinná. (shoda zdrojů: —/10)
- Brusinky doma: 200 g mražených brusinek, 80 g cukru, 50 ml vody, 1 hřebíček, 1 lžíce pomerančové kůry — vařit 10 min do houstnutí. Vydrží týden v lednici. (shoda zdrojů: —/10)
Alergeny a strava
Obsahuje: žádné z hlavních alergenů
Bez: ořechy